Voici le fruit de mon travail de ce matin et de mes recherches sur la génoise : un superbe fraisier que j’ai hésité à meringuer car le dessus est un peu triste ! 🙂

Ah et histoire de laisser une trace de mes essais, j’édite ce message en indiquant ma façon d’obtenir une génoise de cette qualité.

Ma recette de la génoise

Ingrédients en utilisant mon moule noir pour génoise :

• Les œufs :

5 gros œufs bio (pour la qualité) ou alors plus si ils sont petits, l’important pour ce moule c’est de ne pas dépasser 270 grammes d’œufs pesés sans coquilles. Car oui je ne fais pas de génoise compliquée avec les blancs battus en neige et incorporés séparément, ça je le fais pour le gateau de Savoie qui n’est pas vraiment une génoise. Autre chose importante, les œufs doivent être achetés le plus frais possible et ne doivent pas être stockés dans le frigo, les œufs froids montent moins bien lorsqu’ils sont battus.

• La farine : le même poids que celui des œufs pesés sans coquilles, utiliser la Francine spécial gateaux, oui il y a un peu de poudre levante dedans c’est un peu de la triche car une vraie génoise se fait sans levure, mais au final le résultat est excellent. J’ai testé le mélange farine /maïzena 50/50 mais franchement une génoise 100% farine bien aérée est meilleure et tout aussi légère.
• Le sucre : sucre semoule de qualité même poids que les œufs et la farine. En clair une génoise 250gr c’est 250gr d’œufs sans coquilles, 250gr de sucre et 250gr de farine.

Commencer par préparer le moule à génoise en beurrant en farinant le moule ou en utilisant du papier sulfurisé (je préfère chemiser à la farine)

Verser les œufs dans la cuve du robot pâtissier, la cuve en métal ne doit pas être froide car une fois de plus ça limite la levée des œufs blanchis. Ah si j’avais un robot avec cuve chauffante ce serait juste incroyable ! Lancer le four en préchauffage à 165 degrés.

Verser très vite le sucre et tout de suite (il faut faire vite car le sucre « cuit » les œufs) lancer à pleine vitesse et laisser tourner pendant 13 minutes oui 13 minutes, c’est avec ce temps que l’on atteint le maximum de la saturation en air du mélange, du moins avec mon robot.

Une fois cela fait, incorporer la farine en minimum trois fis et en la tamisant à chaque fois, utiliser une Maryse pour la mélanger aux œufs d’un geste rapide précis et doux en faisant remonter la farine tombée au fond pour qu’elle s’incorpore. Je le fais en tournant le saladier.

Une fois la fariné incorporée la verser très vite dans le moule, tapoter pour enlever les bulles d’air et enfourner pour 43 minutes.

Ne surtout pas ouvrir la porte du four avant 35 minutes car cela fait s’effondrer la génoise. Pour savoir si elle est cuite il faut faire confiance à son odorat plus qu’à ses yeux et au truc du couteau qui peut faire s’effondrer une génoise si il est fait au mauvais moment. Donc pour une génoise 250 gr dans mon four en chaleur normale à 165 degrés c’est 43 minutes.

La génoise bien cuite doit avoir une couleur très claire sur le dessus, au toucher elle doit être souple aussi, si elle devient croustillante c’est qu’elle a trop cuit. Au passage je vais tester la cuisson avec une descente légère de la température après 30 minutes, 150 degrés ? Mais du coup cela va allonger le temps de cuisson,je devrais refaire mes expériences !

Une fois la cuisson terminée laisser encore le gateau dans le four 5 minutes avec une cuillère en bois pour entrebâiller la porte le tout afin de réduire le risque de choc thermique trop violent qui là encore ferait effondrer la génoise.

Voilà, fin de cette note pour moi-même, la génoise est devenue une vraie hantise pour moi, c’est juste pas croyable ! 😆