Archive du jeudi 10 janvier 2008

Cher Francis,

Ce soir je me suis une fois de plus régalé avec une assiette de riz accompagnée de natto, ce met japonais constitué de graines de sojas fermentées. Je me suis amusé à broyer les poireaux pour accentuer le coté pourriture verdâtre en décomposition de cette nourriture étrange quoique très saine .

Alors que j’avalais ma pitance devant les yeux horrifiés de ma mère qui assimile le natto à de la morve (c’est vrai que ça fait de grands fils gluants mais bon…), je pensais au nombre d’aliments fermentés présents dans les cuisines du monde entier.

La fermentation est la transformation d’un aliment par l’utilisation de bactéries dans le but de la conserver mais aussi de transformer son goût. Ces bactéries ont aussi pour effet d’enrichir notre flore gastrique en renforçant l’armée des autres microbes qui protègent et font vivre notre corps.

Les plats fermentés existent dans tous les pays. Chez nous, outre le lait transformés en de multiples produits par le biais de ferments lactiques, nous fermentons aussi les plantes et légumes pour en faire de la bière de la choucroute… Les degrés de fermentations sont cependant très variables selon les pays. Le kimchi coréen n’a rien à voir avec notre choucroute même si dans les deux cas il s’agit de chou fermenté. A ce sujet je me suis amusé à augmenter la fermentation de mon natto en le laissant dans mon garage au lieu de le mettre au frigo. L’expérience a été concluante car sa saveur subtile s’en est retrouvée renforcée.

L’un des autres avantage de la nourriture fermentée réside dans le fait que cette technique permet de conserver la nourriture et de constituer ainsi des réserves de vitamines et de protéines même dans les conditions de vie les plus extrêmes. 

C’est sans doute ce qui a poussé certaines peuplades a faire fermenter la viande et le poisson.

Dans le genre poisson sec nous avons au Japon le Kusaya. Aux Philippines existe aussi le subtil œuf de canard fermenté, le balot. Plus proche de nous, en Suède le surströmming  se présente sous la forme d’une boite de conserve contenant des filets de hareng de la baltiques fermentés pendant plusieurs mois. Lors de l’ouverture de la boite l’odeur est si repoussante que la plupart des amateurs de cette spécialité culinaire vont la déguster au grand air ou ouvrent la boite de conserve sous l’eau ce qui les protège aussi des éclaboussures nauséabondes. 

Ce genre de détail aiguise ma curiosité, je vais essayer de me procurer du surströmming et de demander à mes amis japonais plus de détails sur ces spécialités régionales si intrigantes.

L’un des plats les plus fermenté au monde et sans doute le plus extrême de part son mode de préparation vient tout droit du Groenland. Il s’agit du kiviak. Avant de continuer mon exposé, je conseillerai aux estomacs fragiles de ne pas lire la suite.

Bon d’accord vous l’aurez voulu ! Le kiviak est un plat traditionnel très prisé par les esquimaux du Groenland. Pour préparer ce met, les enfants attrapent avec de grands filets plusieurs jeunes alques (palmipède des régions arctiques voisin du pingouin). Ces oiseaux après avoir été tués sont placés dans l’estomac d’un phoque qui est recousu avant d’être enterré pendant un an minimum. Lors d’une grande fête ou bien souvent à la demande d’ un enfant pour son anniversaire, les esquimaux déterrent alors un kiviak. Les oiseaux sous l’effet de la fermentation se sont transformés en une pâte spongieuse que les esquimaux mangent avec délice en l’aspirant par le bec de l’oiseau  tout en recrachant les plumes.

Désolé je vous avait prévenu…

Sur Internet on trouve pas mal d’inexactitudes sur ce plat, en faisant une recherche en français vous trouverez une recette qui parle d’oiseaux faisandés ce qui est  une erreur sûrement volontaire…

Au Japon pour les raisons précitées, ce plat est devenu très célèbre, un site lui est consacré avec pas mal de photos intéressantes. On y voit pas exemple dans la section blog des photos d’Inuits en train de préparer le kiviak. 

Vous pourriez penser que le niveau de fermentation du kiviak ainsi que sa composition pour le moins extrême est à même de causer des maladies. le kiviak est en effet responsables d’incidents graves mais cela ne s’est produit que lorsque des occidentaux bien intentionnés ont suggéré l’emploi de sacs en plastique pour préparer le Kiviak de façon selon eux plus hygiènique… Et bien c’est tout le contraire qui s’est produit vu que ces sacs en plastiques n’étaient pas stériles et ont ainsi fait apparaître des germes dangereux dans la préparation. 

Encore un bel exemple de l’influence néfaste de la modernité bien pensante sur les modes de vie dits « primitifs… »

Bon je ne sais pas pour vous, mais moi ça me donne faim tout ça ! Bon appétit ! Moi je vais me déterrer un représentant !